En 2004, Edgard Bovier a été appelé à diriger les différentes brigades des restaurants du Lausanne Palace & Spa, et depuis juillet 2008, celle du Château d’Ouchy.

Edgard Bovier est natif du Valais. C’est cette région aux senteurs du soleil qui forme le goût et l’esthétique du futur grand Chef avec l’initiation conjointe aux produits de la vigne et de l’huile, importés d’outre-monts, et les essences végétales. Les natifs du Valais mangent bien ! Et leurs enfants heureux s’en souviennent, lorsque, comme Edgard Bovier, ils abordent les métiers de l’hôtellerie et ceux de la restauration. « Plus tard, je serais cuisinier » se dit le jeune Edgard, comme une évidence.

Sa découverte de la cuisine méditerranéenne date des années 1979 et 1980. Cette cuisine à base d’huile d’olive et riche en légumes et poissons l’a séduit aussitôt. « Je ne pouvais savoir à l’époque qu’une telle cuisine allait connaître autant de succès. Je m’y suis intéressé d’abord parce que je l’aimais. » Edgard Bovier a pu approfondir ses connaissances en grande partie auprès de Dominique Le Stanc qui l’a initié aux saveurs de la cuisine niçoise. « Elle représentait pour moi un mélange issu d’influences culinaires diverses, de la cuisine ligurienne, celle de Gênes et alentours, jusqu’à la Spezia. » La cuisine niçoise ne ressemble ni à celle du reste de la Provence, ni à celle d’Italie, sa voisine. Elle permet des alliances de goût avec les anchois, l’ail, l’oignon, le piment et l’huile d’olive. Populaire ou savante, elle offre une réelle originalité parmi le bouquet des cuisines méditerranéennes.

Depuis que les Chefs sont de retour au potager, Edgard Bovier a su constituer un réseau de producteurs sans frontières qui lui permettent aujourd’hui d’avoir à sa disposition le meilleur d’une production artisanale encore préservée en provenance de l’arrière pays niçois et ligurien, mais également de producteurs suisses. « L’huile d’olive, c’est la base de la cuisine méditerranéenne, elle est tout à fait adaptée à mes plats. Elle a d’autre part une excellente influence sur la santé. J’apprécie ses différentes couleurs et ses divers arômes, chacune reflétant la région d’où proviennent les olives. C’est en entretenant des relations directes avec les producteurs que je trouve le meilleur produit. »

Un menu idéal à la Table d’Edgard, c’est un menu de saison, équilibré, où figurent des légumes petit maraîcher, poissons sauvages, viandes fermières, fromages artisanaux et un dessert glacé ou fruité.
Mais le morceau de bravoure d’Edgard, lorsque la ferme bâloise en dispose, c’est le porcelet d’Ormalingen. Le travers est servi dans un bouillon corsé qui tranche avec la douceur de la chair, tandis que le carré est enveloppé d’une fine dentelle de lard de Colonnata qui rehausse la saveur exceptionnelle de la viande et joue d’un subtil contraste de textures.

Depuis 2009, il existe une collection Edgard Bovier, gamme de produits fins méditerranéens, dont des huiles d’olives taggiasche ou bio, des pâtes artisanales, tapenades, etc. Elle est distribuée dans les épiceries fines et dans la boutique du Palace.